Un peu de technique…
Les jus pressés, sont transférés dans des cuves ouvertes pour leur « défécation ».- Il se forme à la surface un chapeau brun au bout de 3 à 12 jours. Ce phénomène est dû à une réaction entre le chlorure de calcium (ajouté) et une enzyme naturelle de la pomme, permettant de piéger l’azote et autres impuretés et donc permet d’éclaircir le cidre.
- Le chapeau brun est soutiré.
- La fermentation débute (transformation des sucres en alcool par des levures). Cette fermentation dure 2 à 6 mois.
Plus la fermentation est lente, plus le bouquet aromatique d’un cidre est important et intéressant.
Pour la ralentir, il faut procéder régulièrement à des soutirages, permettant de retirer les lies où les levures sont présentes. En diminuant progressivement la quantité de levures, la fermentation peut alors être freinée pour obtenir les saveurs spécifiques recherchées.
Des analyses sont réalisées durant toute la fermentation pour mesurer la teneur en sucre, le pH, la transformation malo-lactique etc.
Une bulle belle et naturelle !
Nos cidres sont dégustés avec un œnologue pour procéder aux assemblages.
Les cidres assemblés sont :
- filtrés,
- mis en bouteille,
- stockés dans un local climatisé à moins de 15°C.
Une fois la bouteille fermée, le gaz est piégé et rend le cidre pétillant. C’est la prise de mousse naturelle, pratique traditionnelle.
Malheureusement elle est abandonnée par plus de 98% des cidres commercialisés qui sont gazéifiés artificiellement.
Les cidres LEMASSON conservent également, dans la plupart des cas, les levures indigènes de la pomme, respectant ainsi le procédé ancestral du cidre. Si la prise de mousse naturelle est aléatoire, ce sont ces levures qui apportent tout le caractère et la personnalité au cidre.
Allez sur notre boutique en ligne pour déguster, à travers nos cidres, ces procédés uniques de fabrication.
